Vi är mitt uppe i omgörningen av kök, mat och miljöer inne i själva slottet på Gränsö. Det är dags att på nytt ta itu med hjärtat i hela anläggningen.
Här om kvällen bjöd vår gastronomiske konsult Peter J Skogström tillsammans med våra kockar in till provsmakning av vårens menyer. Carpaccior på hummer, lax och pilgrimmusslor, nässelsoppa med pocherat ägg och puré på skockor, kräftsoppa med tillbehör, halstrad gös med spetskål fylld med murklor i dillsås, raffinerade linsanrättningar med libbsticka, efterrätter med skummande lakritsdoftande sabayonner...ja ni förstår.
Fem förrätter, lika många varmrätter och desserter radades upp. Sen var det bara att hugga in, tycka till, diskutera och efter denna "övning" beslutas det sen om tre menyer, en klassisk, en säsong och en vegetarisk/fisk.
Till det provades ett tiotal vita, röda och dito dessertviner; mulliga muscateller, krispiga knastertorra österrikiska rieslingar o s v.
Folk blir i sådana sammanhang annorlunda, en lätt regression inträffar, vi blir barn på nytt. Det smackas och mummas och språket försvinner upp i å-, ä- och ööön. Rätt kul.
Peter som har vunnit Årets Kock och två OS-guld tillsammans med kocklandslaget har en annan sida än den kreativa som jag värdesätter - han är elegant hård på hur man hanterar flöden, ekonomi och arbetsprocesser. Det som måste fungera i grunden.
Och det måste hållas minutiös ordning och finnas ett system för hur man ska jobba.
Först när dessa fundamenta sitter är det dags att skapa mat.
Bra mat ska lagas från grunden, på bra råvaror. Du behöver inte trolla med åtta moment på varje tallrik, det enkla kan vara väl så raffinerat. Men det ska vara vällagat och presenteras vackert på tallrik.
Samtidigt byggs det nya satellitkök runt om i festvåningar och magasin och så småningom, i höst, ska det stora köket byggas om till ett rationellt och modernt slottskök.
Matsalar ska också designas om, liksom salonger. För det har vi anlitat Miriam, en kvinnlig tv-scenograf och Andreas Bruzeliuz, manlig inredare från Malmö som ska hjälpa till. Det är ett spännande arbete. Att jobba ihop med högkompetenta kreatörer som kan både överraska och gestalta ideer och tankar är en ynnest.
Men roligast och tuffast av allt - i april kommer dotter Sigrid hem efter sex års duvning i Malmö, först på socialhögskolan, därefter Attendo Care, för att gå in i företaget.
Rätt men inte färdigt tänkt
Staten har sänkt krogmomsen för att skapa fler jobb. Det är en bra riktad tillväxtsatsning.
Problemet är att den inte kommer att lyckas. Det finns nämligen ingen kvalificerad personal att anställa.
Det saknas bra kockar i Sverige - jodå.
Det finns idag 35 sidor lediga kockjobb i Arbetsförmedlingens platsbank. Branschen skriker efter dem. Bara i Kalmar län finns ett 50-tal lediga jobb. Men inga sökanden.
Samtidigt som alltfler och alltmer håglösa unga går arbetslösa.
Hur kan det komma sig?
Arbetsförmedlingen, skolan och branschen har misslyckats med matchning mot jobb. Det saknas bra utbildningar. De som finns är för få.
Det duger inte med att tvångsutbilda någon 45-årig arbetslös mekaniker med visst matintresse till kock. Det krögare vill ha är en ung kille eller tjej, 22-25 år, med bra grundutbildning och ett par års erfarenhet, med hög egen motivation och lust att utvecklas.
De som fyller de kriterierna går idag i 99 procent av fallen till jobb i Stockholm med ingångslön från 30 000 och uppåt. Krögarna tvingas bjuda över varandra för att få tag på bra folk.
Den arbetslöse mekanikern med matintresse ska ha en helt annan vidareutbildning och coachning. Jag skulle matcha honom mot installatör för köksutrustning - i den branschen saknas det också folk. Men så verkar man inte tänka.
Regeringen har annars gjort helt rätt när de sänkte momsen för krogbranschen. Det är nämligen en tillväxtsatsning på riktigt. Den tar sikte direkt på en bransch, inte på bidragsfinansierade jobblösningar där företag under nåt år får en extra resurs mer eller mindre gratis via arbetsförmedlingen.
Slutsats: Satsa snabbt på fler kock- och servisutbildningar på hög nivå, jobba med att motivera de unga och kreativa, och marknadsför utbildningarna på ett bra sätt. Samverka med branschens bästa aktörer.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar